В последнее время все более слышны разговоры о том, что каши не являются здоровым питанием, и они даже могут быть причиной многих заболеваний. Например, заваренные овсяные хлопья быстрого приготовления с утра на завтрак не особо питают тело клетчаткой и витаминами, а даже, наоборот, забирают необходимые вещества из организма, нарушают работу пищеварительного тракта и со временем при чувствительности к антинутриентам приводят к аутоиммунным, гормональным, сердечно-сосудистым и другим серьезным заболеваниям.
Конечно, с этим трудно согласиться, ведь издревне известны поговорки: "хлеб всему голова", "щи да каша - сила наша", "каша - матушка наша, хлеб ржаной - отец родной". Но, если разобраться, наши предки употребляли в пищу больше овощей, нежели крупы (зерна и бобы), а сами крупы и тесто из свежей муки традиционно специально подготавливались перед употреблением - крупы всегда замачивались, а свежая мука правильно ферментировалась на закваске, а не на скоростных дрожжах.
Итак, чтобы получить достаточные витамины и деактивировать антинутриенты (фитиновая кислота и лектины), значительно препятствующие всасыванию минералов и нормальному пищеварению, очень важно перед приготовлением или употреблением зерновые, бобовые и орехи всегда замачивать. Замачивание этой пищи обогощает ее витаминами и ферментами, и что очень важно - значительно разрушает антинутриенты в виде фитиновой кислоты и лектинов (в том числе глютен). Кстати, замачивание зернобобовых к тому же снижает время их варки и помогает избежать метеоризма.
Фитиновая кислота, которая, в основном, находится в наружной оболочке зерен, бобов или орехов, прикреплена к фосфорному содержимому. Эта кислота не переваривается и не усваивается организмом, при этом она блокирует всасывание в кишечнике фосфора, кальция, меди, железа, магния и цинка. Очень часто причиной дефицита минералов в организме является именно фитиновая кислота. Мало того, что она не дает возможность получить минералы из той пищи, с которой поступила, но при этом она, пребывая в ЖКТ, препятствует всасыванию минералов, поступаемых и с другой пищей.
ВОЗ называет эту кислоту первейшей причиной анемии. Эта кислота также является одной из причин аллергий и повышенной пищевой чувствительности. Было открыто, что причина остеопороза и рахита - это недостаток кальция как раз из-за избыточного количества фитинов в употребляемой пищи, поэтому настоятельно рекомендуется отказаться от прославленных отрубей и продуктов пекарни из цельнозерновой муки. Клетчатку можно получить и из других источников в таких же количествах, причем безопасно.
Значительно уменьшить содержание фитиновой кислоты позволяет замачивание. Фетиза - это фермент, который активируется при замачивании или прорастании и который разлагает фитиновую кислоту. Без этого фитиновая кислота остается привязанной к минералам и не позволяет им всасываться в кишечнике.
В зернобобовых содержатся лектины, еще один антинутриент. Лектины - это семейство белков, обладающих способностью связывать углеводы на поверхности клеток, склеивая их. Лектины блокируют (ингибируют) пищеварительные ферменты (энзимы), помогающие расщеплять пищу. В результате, пища не переваривается в должной мере, не производится достаточное извлечение питательных веществ, а сама пищеварительная система несет сильную нагрузку, так как ее старания переварить продукт блокируются.
Лектины вызывают многочисленные болезни всего организма. Они вызывают распространенный синдром "дырявого кишечника", повышая проницаемость стенок кишечника. А повредив стенки кишечника, крупные молекулы белков попадают в кровь и повреждают эритроциты. Это очень распространенное ныне явление, но о нем мало, кто наслышан, и подавляющее большинство людей с этим синдромом даже не знают о нем. Таким образом, лектины относят к так называемым провоспалительным веществам, регулярное употребление которых вызывает и поддерживает хроническое воспаление в нашем теле. Опытно доказано, что повышенное содержание антинутриентов приводит к болезням щитовидной железы, экземе, аллергии, диабету, аутоиммунным заболеваниям, болезни Альцгеймера и другим.
Существуют простые способы существенно снизить антинутриенты в продуктах питания. При термической обработке количество лектинов, полисахаридов и олигосахаридов заметно снижается, но лучше всего помогает замачивание. При замачивании зернобобовые набухают и начинается процесс прорастания. Для роста используются свои запасы энергии - большие углеводы и белки, которые для того, чтобы стать доступнее, расщепляются на более мелкие, а ингибиторы ферментов распадаются, чтобы крупинка могла использовать эти самые свои запасы. Таким образом, при замачивании питательные запасы становятся намного доступнее для нашего пищеварения и для микрофлоры в кишечнике.
Может возникнуть вопрос: как же тогда питаются животные, основной диетой которых являются зерновые? Но они имеют отличное строение пищеварительного тракта. У них четыре желудка и кишечник намного длиннее, чем у человека. При замачивании зерновые подвергаются перебработке лактобациллами, которые как раз и находятся в первом и во втором желудках таких животных.
Замачивание не требует больших усилий, а занимает только время. Но лучше инвестировать это время сейчас в профилактику многих заболеваний, чем потом в их лечение. Время замачивания круп и орехов зависит от количества содержащихся в них антинутриентов. Пшено, гречка, белый рис - минимум 4 часа; рожь, ячмень, чечевица - минимум 6 часов; пшеница, овес, маш - минимум 8 часов; нут, миндаль, фундук, бурый рис - 12 часов. Но можно поступить еще проще - культировать привычку: вечером замочить крупу (зерно или бобы), утром слить воду, тщательно промыть и только потом варить. Сам процесс очень прост, все, что необходимо - это взять кастрюлю (избегайте пластиковую посуду), налить туда питьевую воду, утопив крупу, накрыть крышкой и оставить в месте комнатной температуры на достаточное время.
»» следующая статья »» |
САЙТ В СОЦСЕТЯХ: |